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[其他] 白沙镇的空气里,藏着一大波不明微生物,你看不见,它却比黄金还贵

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发表于 2017-9-7 13:25:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

白沙镇的空气里,藏着一大波不明微生物,你看不见,它却比黄金还贵



重庆白沙镇,清朝时曾位列四川四大经济重镇,上接叙泸,下通渝涪,南驰黔滇,北走永璧,交通便捷,经济繁荣——“产酒最富,商贾云集”。白沙地处长江之滨,自古以酿酒驰名,有文献记载“江津产酒甲于省,白沙烧酒甲于津”。民间现在还有“江津豆腐油溪粑,要吃烧酒中白沙”的谚语。



白沙镇酿酒,兴于明代嘉靖年间,盛于清朝末年、民国初年。镇中曾有一条专事酿酒的槽坊老街,鼎盛时期,镇中槽坊达到300余家。老街上商铺林立,酒幌票占,槽坊相连,四季酒香缭绕,划拳声不断。白沙镇的酒不仅带来了繁荣,也引来不少名人雅士——陈独秀,郭沫若,冯玉祥,于右任都曾流连于此。这是白沙镇最兴盛的时代。



到了民国末年,这个盛极一时的“酒国春城”却在短时间内迅速衰败。如今还可以用积古老人口中的只言片语和槽坊街留下的残垣断壁拼凑出当年的盛势。但这座“酒镇”的衰败来得太突然,以至于在新时代来临之际,人们都已经快遗忘 “要吃烧酒中白沙”的典故。幸好,它保留下了那个时代,关于酿酒最重要的东西——空气中的微生物。



中国酒的酿造,是开放式的多菌种共同发酵。固态发酵酒的风味,本质上来源于微生物消耗原料的代谢物。酿造过程中的每一步,几乎都与空气中的微生物直接接触。被视为发酵之魂的曲药,其微生物的主要来源也是空气和原辅料。

除了最初的粮食带来的少量微生物外,整个曲药的制作都是由空气中的微生物参与作用。事实上,在发酵过程中,空气中微生物的参与量远大于加入的曲药。空气中的微生物群,决定了酒的质量和风味。



业界公认,在地球北纬28度附近,是最适合酿造的美酒地带。白沙镇正处在这个黄金带上,“位于长江沿线,四季分明,气候湿润,适合微生物生长,这是酿出好酒的必备条件”。优越的自然环境为白沙镇完成了对微生物的初步筛选。

酒窖周围的微生物是固定的,需要长期形成。在酿造过程中许多适应于当地地域条件的微生物大量繁殖,并在自然进化中得以保存和发展。

悠久的酿造历史对空气中的微生物,意义重大。酿酒历史可以说是,无意中人为地对空气中的微生物进行了筛选。历史形成的空气中微生物种类和含量的变迁使得白沙出产酒的风味难以模拟。上帝造就了勃艮第,而杜康恩赐了白沙。在白沙镇差点被这个时代遗忘的时候,江小白的酿造企业江记酒庄选址白沙。



酿酒,原料和用水都可以搬运,唯有空气中的微生物无法挪动。白沙镇的空气,藏着几百年来这个酿酒圣地的积攒下的微生物群。错过了工业发展初期的白沙,未受到任何工业污染。

这些酿酒精灵栖息在白沙的空气中,依旧像过去几百年来一样,安静地等待着时间赋予的新生。如同埋藏于时代的瑰宝,等待着继承。

江记酒庄依托着白沙古镇天然的酿酒优势,传承古老的酿造工艺再加以创新,几百年形成的独特风味,又在江小白的高粱酒中重生。有时候错过一个时代,是为了迎接新的开始。


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