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[吃在建阳] 水吉扁肉

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[LV.4]偶尔看看III

发表于 2017-9-27 11:37:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
建郡扁肉(闽北地区称"扁食")在北方称为"馄沌",西南巴蜀一带称"抄手",广州谓之"云吞"。皮薄馅大,味道鲜美,为各地群众所喜爱。
扁肉在福建省各地广泛流传,但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味,莆田、闽候尚干等地以剁馅为主。在闽北的建阳市水吉扁肉最为出名,而水吉是在解放前从建瓯分离出去的,同样在靠近建瓯的政和(东平扁肉)、松溪(一里香扁肉)制作工艺传承自"建郡扁肉"。至上个世纪90年代以后名闻天下的"沙县扁肉",其根源亦出自建郡扁肉。

建郡扁肉脆、嫩、香、甜,入口爽脆,其原因就在馅上。"建郡扁肉"制作过程主要特点是"打肉",与其他地方的"切肉"不同。肉质纯净,新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉,不得下水,制作不过午,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打,敲打时要掌握关键技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水份,锤打近万下,直至烂如绵、粘如糊,然后加适量盐、鸡蛋清用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水,打成薄皮,每张切成三寸见方,每个扁肉仅桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有虾油、香猪油和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱即可食用。

在福州老一代称扁肉为"建郡扁肉",相传是由建瓯人所创制的,虽然没有历史明确记载,但是我们仍然可以从从名称推测出来,"建郡"即指建安郡(公元260年三国时吴国所设,郡治在今建瓯),算来至今已有上千年历史。"建郡"辖沙县、建阳、政和。北宋时期,建安人张伯玉(今建瓯人)任福州太守,相邻几县乡民也随之到福州定居谋生,当地的美食、习俗也在福州传播开来。

解放前福州仓山区观井路"极雅"扁肉店极享声誉,为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览,得到好评。

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[LV.4]偶尔看看III

 楼主| 发表于 2017-9-27 12:10:36 | 显示全部楼层
好吃
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[LV.4]偶尔看看III

 楼主| 发表于 2017-9-27 12:10:42 | 显示全部楼层
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[LV.4]偶尔看看III

 楼主| 发表于 2017-9-27 12:10:59 | 显示全部楼层
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[LV.6]常住居民II

发表于 2017-9-27 16:49:12 | 显示全部楼层
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[LV.9]以坛为家II

发表于 2017-9-28 07:10:18 | 显示全部楼层
看了口水留下来了,回建阳一定吃几碗。,建阳有哪家好吃的扁肉店,有推存的吗?
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[LV.7]常住居民III

发表于 2017-10-7 15:03:04 | 显示全部楼层
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[LV.6]常住居民II

发表于 2017-10-9 23:29:16 | 显示全部楼层
口水已经留下来了··
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[LV.4]偶尔看看III

 楼主| 发表于 2017-10-19 13:55:43 | 显示全部楼层
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[LV.4]偶尔看看III

 楼主| 发表于 2017-10-19 13:55:52 | 显示全部楼层
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